Đối với những ngành thực phẩm sử dụng những loại đường trong chế biến thực phẩm. Tạo vị ngọt luôn là điều quan trọng cần thiết đối với những món ăn. Những loại món ăn ngọt cũng được ưa chuộng hơn trong thực phẩm. Để đáp ứng được những độ ngọt khác nhau, sẽ có những loại đường sử dụng phù hợp cho từng loại sản phẩm. Hãy cùng chúng tôi tìm hiểu về những chất làm ngọt đường với bài viết sau đây:
GIỚI THIỆU VỀ ĐƯỜNG
Đường được xem là nguyên liệu không thể thiếu cho bất kì thực phẩm nào, đường được làm từ nhiều nguyên liệu khác nhau như nho, mía, những loại trái cây có hàm lượng đường cao cũng được sử dụng để sản xuất đường, bên cạnh đó đường cũng được làm từ những thành phần tổng hợp.
Tùy vào từng loại đường mà có nhiều mục đích sử dụng cho những thực phẩm khác nhau và sử dụng trong những món ăn hàng ngày. Tùy vào mỗi loại đường mà có hàm lượng khác nhau, có những loại đường gấp nhiều lần so với đường mía thông thường
Những loại đường phổ biến có mặt hiện nay sử dụng là:
- Đường Sucralose: Đường sucralose (E955) là loại chất ngọt nhân tạo và chất thay thế đường ăn, nó còn là chất không chứa calo ngọt hơn đường mía 600 lần. Đường sucralose được sử dụng nhiều trong chế biến thực phẩm, các loại bánh kẹo nước uống giải khát và cả trong dược phẩm và những sản phẩm chăm sóc cá nhân.
- Đường Nho: đường nho được biết đến là loại đường có nguồn gốc từ trái cây tự nhiên, được sử dụng như một chất phụ gia cho thực phẩm, bên cạnh cung cấp độ ngọt, việc sử dụng đường nho như là một chất đông tụ trong đậu phụ vì đường nho có phản ứng thủy phân trong nước và tạo thành kết tủa tạo độ đặc cho thực phẩm, bên cạnh đó việc sử dụng đường nho được sử dụng.
- Đường Malto Dextrin: Đường Maltodextrin là một loại carbohydrate, đã trải qua một quá trình xử lý nghiêm ngặt. Được sử dụng như là chất phụ gia trong loại thực phẩm để thay thế đường và cải thiện kết cấu, thời hạn sử dụng và mùi vị của chúng.
Đường Malto Dextrin được tìm thấy nhiều trong các loại thực phẩm như: thực phẩm chức năng tập tạ, sữa chua, thanh dinh dưỡng, khoai tây chiên, nước sốt, hỗn hợp gia vị, ngũ cốc, chất làm ngọt nhân tạo, đồ nướng, kẹo nước ngọt, bia, thức ăn nhẹ,..
- Đường Aspartame: Đường Aspartame là một phụ tạo ngọt có công thức là C14H18N2O5, nó có lượng calo thấp ngọt hơn 200 lần đường mía bình thường. Khi được trộn với chất làm ngọt khác để có thể làm giảm thiểu được hương vị đắng và tăng cường được hương vị tổng thể của thực phẩm.
Các loại sản phẩm chứa đường Aspartame:
Sữa chua, soda không đường, thanh năng lượng, kem không đường, nước sốt salad, nước ép trái cây, kẹo cao su,….
- Đường Acesulfame Potassium (ACK) : Là một chất làm ngọt nhân tạo, ngọt hơn 200 lần so với đường cát trắng bình thường. Được sử dụng như là một chất thay thế đường không chứa calo, sản xuất bằng cách thông qua quá trình tổng hợp hóa học
Các loại thực phẩm chứa đường ACK: soda, nước trái cây, nước có ga, rượu sữa, kem, món tráng miệng, mứt và thạch.
- Đường Dextrose: Dextrose Monohydrate là một dạng monohydrate của D-glucose, một monosacchairide và cacbohydrate tự nhiên. Các sản phẩm chứa dextrose có tác dụng làm khôi phục mức đường huyết, cung cấp calo và có thể hỗ trợ giảm thiểu sự suy giảm glycogen ở gan và thực hiện hành động tiết kiệm protein.
- Đường Trehalose: Đường Trehalose (mycose và tremalose) là hai phân tử glucose có nguồn gốc từ kén côn trùng, là một thành phần carbohydrate. Trehalose được biết đến là một loại đường tự nhiên, tương tự như đường Sucrose, nhưng có tính ổn định và vị ngọt nhẹ hơn, độ ngọt khoảng 45% so với đường sucrose.
- Đường Fructose: Đường fructose hay được gọi là đường trái cây là một monosaccharide giống như glucose nó được tìm thấy trong tự nhiên các loại trái cây, mật ong, cây thùa và hầu hết các loại rau củ. Nó có nguồn gốc từ mía, củ cải đường và ngô
- Đường Lactose: Đường Lactose là loại đường có nguồn gốc từ sữa khoảng 2-8% khối lượng. Nó là một carbohydrate được tạo thành từ glucose và galactose liên kết lại với nhau, nó thường có ở hai dạng cấu trúc là hóa học khác nhau -alpha- và beta lactose.
Nó sản xuất bằng cách cho alpha-lactose từ sữa tiếp xúc với nhiệt độ thấp cho đến khi tinh thể hình thành, sau đó sẽ được làm khô hết độ ẩm dư thừa.
Đường lactose ở dạng bột có màu trắng hoặc vàng nhạt, không mùi và có vị hơi ngọt được làm từ sữa của động vật có vú, những loại sữa thực vật như hạnh nhân và đậu nành không có lactose.
Công dụng: được dùng như là chất phụ gia thực phẩm tạo ngọt cũng như là chất độn trong các viên nang thuốc.