Những chất chống oxy hóa sử dụng cho thực phẩm
Các chất chống oxy hóa là: Vitamin C, Sodium Erythorbate, Chống oxy hóa dầu BHT, K2CO3.
Đối với những sản phẩm sử dụng trong thực phẩm khi để ngoài không khí, tiếp xúc với ánh nắng mặt trời quá nhiều sản phẩm có thể bị oxy hóa, sản phẩm bị ôi thiu, ngả màu không thể sử dụng được nữa. Đối với những sản phẩm như thế này cần những các thành phần hoạt chất giúp ngăn ngừa tình trạng này để sản phẩm tránh bị hư hỏng.
Vậy chất oxy hóa là gì? Mà tại sao lại được sử dụng.
Chất oxy hóa được xem như là một quá trình xảy ra khi các gốc tự do tác động đến các loại thực phẩm, để sản phẩm bị ngã vàng, không được như trạng thái ban đầu.
Những thành phần sử dụng để làm chất oxy hóa cho thực phẩm là:
Chất chống oxy hóa BHA: có dạng tinh thể trắng, hình sợi, không vị, không mùi, có mùi đặc trưng khó chịu của vòng thơm. Là chất tan trong nước, tan vô hạn trong ethanol, toluen axeton, dễ bốc hơi và có thể chưng cất ở nhiệt độ là 265°C ở 760mmHg, nóng chảy ở nhiệt độ là 69-72°C.
Chất oxy hóa BHT sử dụng như là một chất bảo quản sử dụng
Các loại thực phẩm có thể sử dụng là khoai tây, làm bền các chất béo thực vật, động vật, thịt cá.
Một chất tan tốt trong dầu, rất bền sự tác động chống sự ôi khét của dầu, bơ,… sử dụng trong nhiệt độ cao và tiếp xúc với nhiều.
Có thể sử dụng đơn lẻ một mình hoặc kết hợp BHA, propyl galat (PG) và axit citric, sử dụng trong shortening dầu thực vật, mỡ lát
Chất chống oxy hóa Vitamin C
Vitamin C được xem là những chất oxy hóa quan trọng trong bảo quản các loại thực phẩm. Vitamin C còn được gọi là ascorbic acid một trong những chất chống oxy hóa quan trọng trong chế biến thực phẩm. Được biết đến với tinh thể trắng, rất dễ tan trong nước, tan trong ethanol 96 khó tan trong rượu, thực tế không tan trong ether và clorofom, không tan trong dung môi hữu cơ, tồn tại được ở 100°C.
Những thực phẩm đóng hộp thường sử dụng vitamin c như là chất chống lại các gốc tự do từ môi trường cũng như ánh nắng mặt trời, bụi, bẩn làm sản phẩm bị hư hỏng, mốc, ngã vàng,…
Sodium Erythorbate
Chất chống oxy hóa: giúp giữ sản phẩm tươi ( màu sắc, hương vị,…) loại bỏ oxy và ức chế quá trình oxy hóa của trái cây và rau quả
Chất bảo quản: ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật, kéo dài thời hạn sử dụng. Ngoài ra được sử dụng để làm máy gia tốc đóng rắn, đóng rắn quá trình của sản phẩm thịt, cá.
- Sodium erythorbate được sử dụng trong các sản phẩm thit, cá, tạo màu đỏ hồng cho các loại xúc xích, giăm bông, thịt xông khói, những loại thịt và cá đã qua xử lý. Giúp sản phẩm đẩy nhanh quá trình nitrit và nitrat thành axit nitric để tạo màu hồng cho thịt và giữ màu được lâu hơn. Đối với những loại thịt tươi, được sử dụng để ổn định màu sắc và kéo dài thời hạn sử dụng
- Ứng dụng trong các loại rau quả: giúp giữ độ tươi cũng như hương vị bằng cách ức chế quá trình hóa nâu, loại bỏ oxy cũng như khử quinon trở lại các hợp chất polyphat để phun và nhúng các loại trái cây
Ứng dụng trong công nghiệp thực phẩm
Được ứng dụng trong thực phẩm vì nó không làm thay đổi mùi vị của thực phẩm
Trong chế biến bột ca cao: sử dụng muối kiềm K2CO3 để kiềm hóa ca cao.
Kiềm hóa ca cao được thực hiện trong các điều kiện được kiểm soát trong một lò phản ứng nơi mà nhiệt độ và áp suất không thay đổi để được mức tăng pH mong muốn. Kiềm hóa giúp duy trì hương thơm và cường độ màu tối đa, bơ cacao có tính kiềm với ca cao.
Trong sản xuất mì sợi: sự kết hợp giữa kali cacbonate và natri cacbonate. Tính kiềm hóa sẽ giúp cho mì ăn liền được màu sắc mong muốn.
Trong làm bánh: sử dụng để thay thế cho natri cacbonate trong bánh mì để giúp bánh quy giòn và các loại bánh nướng khác, nó sử dụng như là chất nhào trộn trong công thức làm bánh. Chất kiềm còn làm mềm để ức chế tính axit của mì sợi, sử dụng trên mì ống.
Trong các công thức nước uống và thực phẩm khác: các công thức đồ uống và thực phẩm như bột sữa, cacao, khử trùng rượu, sấy khô nho sử dụng K2CO3 như là một chất điều chỉnh để ức chế tính axit và điều chỉnh độ pH và chất điện phân.
K2CO3 được sử dụng như là một thành phần sản xuất thạch bông cỏ, được sử dụng nhiều cho các món ăn ở Trung Quốc và các nước Đông Nam Á
Với độ kiềm của K2CO3, thường được sử dụng để kiểm soát mùi vị axit của thực phẩm, bên cạnh đó nó ổn định màu thực phẩm, chẳng hạn như phile cá, để làm giảm dư vị đắng cũng như điều chỉnh chất béo.