CHẤT BẢO QUẢN SỬ DỤNG TRONG YẾN
Yến sào là một trong những loại chất dinh dưỡng tốt nhất được sử dụng trong các món ăn cũng như nước uống.
Yến chưng sẵn cũng như các loại sản phẩm khác cũng không thể để được ngoài môi trường trong thời gian dài vì nó có thể có sự xâm nhập của vi khuẩn, nấm mốc xâm nhập vào gây ra hư hỏng yến và yến chưng sẵn cần được để trong thời gian dài
Trong quá trình sản xuất các loại yến chưng sẵn để có thể bảo quản nó trong thời gian dài và sản phẩm vẫn giữ được hương vị của sản phẩm.
Những chất bảo quản có thể được sử dụng trong sản xuất các loại yến được biết đến như là sodium dehydroacetate, sodium benzoate, potassium sorbate,…
Trên thị trường có nhiều loại chất bảo quản khác nhau có nguồn gốc tổng hợp và tự nhiên như nisin, natamycin,…là những chất bảo quản tự nhiên như có thể không phù hợp sử dụng trong làm yến, nên người ta chỉ sử dụng được các loại chất bảo quản tổng hợp như benzoate, sorbate,…
Chúng ta hãy cùng tìm hiểu thêm về các chất bảo quản sau:
Sodium Benzoate: Sodium benzoate được xem là một muối natri của axit benzoic, một chất bảo quản thực phẩm cũng như là một chất ngâm chua để có thể sử dụng ổn định kể từ ngày mà không bị mốc bởi vi khuẩn hay các loại nấm men, nồng độ được sử dụng dưới 0,5% thể tích.
Nó được sản xuất tự nhiên bởi axit benzoic, muối, este của nước. Các loại trái cây và rau quả là những nguồn trái cây phong phú cũng như nam việt quốc và việt quốc đen. Và các nguồn thực phẩm khác như hải sản, tôm và các sản phẩm từ sữa.
Potassium Sorbate:
Potassium Sorbate là một phụ gia hóa học, được sử dụng để làm chất bảo quản thực phẩm, nước uống và các sản phẩm chăm sóc cá nhân. Nó là một loại muối không mùi, vị được sản xuất tổng hợp từ axit sorbic và kali hydroxit. Potassium sorbate có công dụng để kéo dài thời hạn sử dụng bằng cách ngăn chặn sự xuất hiện của vi khuẩn, nấm mốc, nấm men
Tính chất vật lý
- Tên hóa học: Kali sorbate, muối kali của acid trans, trans-2, 4- hexadienoic
- Công thức hóa học: C6H7KO2
- Dạng hạt sùng, hạt tròn
- Điểm nóng chảy 270°C
- Độ hòa tan trong nước: 58,5g/100ml (1000C)
- Hòa tan trong etanol, propylene glycol, ít tan trong etanol, rất ít tan trong chloroform, dầu bắp, ether.
Kali sorbate được sử dụng chủ yếu để làm chất bảo quản trong chế biến các loại thực phẩm, nước uống đặc biệt trong các loại sản phẩm lên men, sản phẩm đóng hộp như trái cây, hải sản, thịt…, bánh kẹo, mì sợi, mì ống, giò chả, … để ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn nấm mốc để chúng không xâm nhập vào thực phẩm để thực phẩm luôn được tươi mới và bảo quản tốt để không bị hư hại hoặc ôi thiu.
SODIUM DEHYDROACETATE
Sodium Dehydroacetate là muối natri của axit dehydroacetic, được sử dụng như là một chất bảo quản cũng như chất ổn định cùng với các chất khác như benzoate, paraben và sorbate. Nó dùng làm để ức chế sự phát triển của vi khuẩn, nấm men và nấm mốc để có thể kéo dài thời gian sử dụng và bảo quản thực phẩm.
Có công thức hóa học C8H7NaO4
Tính chất: tinh thể bột màu trắng, không mùi, không hòa tan được trong nước
Độ pH của các sản phẩm bánh ngọt thường có tính kiềm sẽ làm giảm hiệu quả của kali sorbate làm chất bảo quản trong bánh nên có thể bị chua nên nó cần sự kết hợp với sodium dehydroacetate để đảm bảo rằng nó được bảo quản tốt nhất.
Chất bảo quản được sử dụng trong yến giúp sản phẩm được giữ lâu trong thời gian dài mà không mất đi vị của sản phẩm. Ai cũng biết việc sử dụng chất bảo quản để sản phẩm yến không bị hư hỏng. Yến sau một thời gian sẽ không bị xuống màu, mùi vị giữ được hương thơm như lúc đầu.