GIỚI THIỆU CHUNG
Tổng quan về đường nho
Đường nho GDL (glucono-delta-lactone) với kí hiệu số châu Âu là E575, một este bên trong của axit gluconit được biết đến với dạng bột hay hạt có tinh thể trắng và không mùi có khả năng hòa tan trong nước 59g/100ml nước ở nhiệt độ 25°C. Sử dụng như là một chất tạo men trong bánh mì axit nhẹ, trong pho mát và sản phẩm thịt, là một chất cô lập trong ứng dụng của thực phẩm
Đường nho được tạo ra qua quá trình oxy hóa của d-glucose với nước brom hoặc vi sinh vật với các enzym.
Các đặc tính thường thấy
Chất tạo axit giải phóng chậm làm độ pH giảm liên tục và do quá trình thuỷ phân chậm thành gluconic.
Ít chua hơn các axit thông thường khác: vị hơi ngọt của đường ban đầu tạo hương vị cuối cùng của dung dịch nước GDL ít chua hơn.
ỨNG DỤNG CỦA ĐƯỜNG NHO
Chất đông trong đậu phụ
Đường nho tham gia vào quá trình axit hóa dần dần bắt đầu đông đặc của protein. Ngoài ra nó còn thay thế nigari một muối làm đông đặc lại đậu hủ, hoặc nó sẽ kết hợp với nigari để làm ra đậu hủ đông đặc được tốt nhất.
Các bước để làm đậu phụ
Bước 1: Chọn đậu
Nên lựa chọn những loại đậu có hạt trắng nhạt, màu sắc đẹp và hàm lượng đạm cao
Bước 2: Ngâm đậu
Cần ngâm đậu trong khoảng thời gian và nhiệt độ thích hợp vì hạt dễ lên men, dễ mất chất đạm nếu như nó được ngâm quá lâu mà không biết căn chỉnh thời gian sao cho hợp lý.
Chất lượng và sản phẩm đậu phụ sẽ giảm nếu như thời gian ngâm quá ngắn và ít hàm lượng sữa đậu nành.
Nhiệt độ với thời gian thích hợp là từ 6-7 giờ ở 15°C hoặc 5 giờ nếu ở 20°C và 10 giờ trở lên nếu như ngâm vào mùa đông.
Bước 3: Tinh chỉnh
Nó được sử dụng bằng mái mài hoặc tinh chế đá. Cần phải xay đậu ướt hai lần và thêm nước trong khi xay.
Bước 4: Xả khí ra ngoài
Cho 20-30 gam dầu ăn vào nồi đun đến khi dầu sôi thì cho một ít nước ấm 50°C, đổ sữa đậu nành vào khuấy đều trong 5 phút để xả hết khí có trong sữa đậu nành để giảm độ nhớt để sữa đậu nành lọc nhanh và kỹ.
Bước 5: Lọc
Dùng vải hoặc gạc để lọc và tách cặn đậu nành và sữa đậu nành. Nước 60°C được sử dụng nhiều lần, khuấy cặn lọc trong khi thêm nước.
Bước 6: Nấu ăn
Nấu sữa đậu nành với lửa lớn
Bước 7: Làm đậu phụ
Quy trình lạnh và quy trình nhiệt
- Quy trình lạnh: làm nguội đậu nành với nhiệt độ xuống dưới 30°C, sau đó thêm 9 gam GDL và khuấy đều, sau đó sữa đậu nành cho vào hộp mịn hoặc túi đựng thực phẩm, hấp cách thủy hoặc trực tiếp đưa túi đựng vào nước ở nhiệt độ 25°C, đợi nguội sẽ tạo thành đậu hủ.
- Quy trình nhiệt: làm nguội sữa xuống nhiệt độ 90°C, sau đó cho GDL vào và khuấy đều. Sau đó cho sữa vào hộp trong vòng 15 phút.
Ứng dụng trong đồ uống
Trong pha chế các món nước giải khát, nước trái cây đường nho được thêm vào với công dụng làm một chất bổ sung dinh dưỡng trong đồ uống như đồ uống hoà tan, xiro, trà và cà phê , đồ uống năng lượng hay nước uống thể thao cho các vận động viên.
Sử dụng trong các sản phẩm chăm sóc cá nhân
Đường nho thường được tìm thấy trong các công thức nước súc miệng, dầu gội sữa tắm. Nó còn được sử dụng trong các loại kem dưỡng mỹ phẩm các sản phẩm chăm sóc cá nhân.
Trong dược phẩm
Đường nho còn tham gia trong việc sản xuất các loại thuốc dùng để điều trị bệnh hôn mê gan các căn bệnh liên quan đến bệnh gan và truyền dung dịch axit amin.
Chất ổn định màu
Đường nho còn cung cấp màu sắc sáng cho sản phẩm, màu sẽ không bị thay đổi và luôn ổn định trong các sản phẩm thịt, đường sẽ giữ sản phẩm luôn tươi và mềm. Nó còn được sử dụng như là một chất bảo quản.
Chất axit hóa trong các sản phẩm thịt
Trong các sản phẩm thịt đường nho sử dụng với công dụng là một chất để điều chỉnh vị chua, tăng cường màu sắc cho sản phẩm thịt.
Đường nho làm hạ độ pH trong thực phẩm giúp ức chế sự phát triển của vi khuẩn nên nó thường được dùng như là chất bảo quản.
Trong bảo quản thịt, đường làm giảm độ nitri, đẩy nhanh quá trình đóng ván, tạo sản phẩm có sự ổn định cũng như kéo dài thời gian sử dụng của sản phẩm.
Độ an toàn của đường nho
Đường nho đã được công nhận an toàn bởi Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm (FDA).
Đường nho được biết đến là một thành phần tự nhiên được tạo ra từ quá trình lên men và ở đây không có độc tính nên có rất ít tác dụng phụ.
Tuy nhiên, một vài người có thể nhạy cảm với đường nho và gây ra vài phản ứng dị ứng như phát ban, phát sốt,…
Có thể bạn quan tâm: