CHẤT TẠO CHUA
Vị giác của chúng ta cảm giác được các loại vị khác nhau như ngọt, cay, chua, mặn, đắng. Các loại vị đó đều giúp cho các món ăn có nhiều hương vị cũng như kết hợp các loại món ăn nguyên vật liệu gia vị khác nhau. Vị chua đến từ các ion hydronium của những loại acid
Chất tạo chua được biết đến như là chất tạo chua cho thực phẩm bằng tính acid cao trong thành phần cấu tao, còn được gọi là chất điều chỉnh độ acid, điều chỉnh độ pH trong những hóa phẩm nhuộm màu
Có hai loại chất tạo chua là chất tạo chua tự nhiên và chất tạo chua tổng hợp.
- Chất tạo chua tự nhiên được làm bằng các loại trái cây có vị chua như chanh, giấm, quất, me,…có hàm lượng acid tự nhiên khá cao đặc biệt là giấm.
- Chất tạo chua tổng hợp được từ các acid hữu cơ có khả năng tạo vị chua cho các ngành công nghiệp lớn mà chất tạo chua tự nhiên không đáp ứng đủ.
Chất tạo chua thường được sử dụng trong các ngành.
- Chất tạo chua sử dụng trong thực phẩm: sử dụng các chất tạo chua trong nấu ăn hằng ngày dùng các loại chất tạo chua tự nhiên như me, chanh, quất, giấm,…
- Chất tạo vị chua trong các loại nước giải khát, trong các loại nước giải khát ngoài việc tạo độ chua cho các loại nước uống mà còn điều chỉnh độ acid và pH trong nước ngọt, nó không chỉ mang lại hương vị mà còn phù hợp với sức khỏe con người.
- Chất tạo vị chua trong ngành dệt và nhuộm: Chất điều chỉnh độ axit cũng sử dụng trong ngành công nghiệp cao su, phẩm màu dệt nhuộm và tẩy vải, đặc biệt trong ngành này chất tạo chua được sử dụng nhiều nhất là giấm acid acetic CH3COOH.
Các chất tạo chua được sử dụng nhiều trong các ngành công nghiệp khác nhau như
Acid Citric Monohydrate: Acid citric là một acid hữu cơ tự nhiên thường được tìm thấy trong các loại trái cây như quýt cam chanh. Được sử dụng để bổ sung vị chua cho thực phẩm hay nước ngọt, nó cũng là một chất chống oxy hóa tự nhiên để bảo quản thực phẩm, một thành phần trong mỹ phẩm và trong các sản phẩm tẩy rửa.
Acid Malic: Acid malic trong các sản phẩm bánh kẹo, đồ uống giúp tạo vị chua, chống oxy hóa trong thực phẩm, acid malic còn có thể sử dụng cùng hoặc thay thế cho acid citric, sử dụng cho các sản phẩm ít chua hơn ( chua nhẹ, sắc nét) tạo vị chua cho các sản phẩm đồ uống, bánh kẹo, mứt, rượu bia hay điều vị và điều chỉnh độ pH.
Sodium Tripolyphosphate (STPP): STPP là một loại hóa chất có công thức là Na5P3O10 còn được gọi là muối pentasodium hoặc axit triphosphoric. Nó được dùng trong chất tẩy rửa và xà phòng, nó cũng được dùng để ngâm hải sản để chúng được săn chắc và bóng bẩy hơn. STPP mang tính acid mạnh nên sử dụng nhiều trong các sản phẩm thịt cá đóng hộp hay trong sản xuất các loại xà phòng.
Acid Acetic CH3COOH: Acid axetic là một loại chất lỏng đã được lên men của ethanol, hay những chất như tinh bột và đường, ethanol được xem là kết quả đầu tiên của quá trình lên men của đường sau đó nó sẽ bị oxy hóa tạo thành acid axetic bởi vi khuẩn acid axetic. Vi khuẩn Acetobacter là tác nhân chính của quá trình lên men acid axetic. Giấm có công dụng tạo vị chua cho thực phẩm cũng như cân bằng độ pH, giúp các sản phẩm có độ chua thơm ngon sử dụng nhiều trong chế biến các loại thực phẩm lên men.