Khi sử dụng các loại tinh bột khác nhau để giúp các món ăn có chất độn.
Khi các loại tinh bột biến tính được sử dụng rộng rãi trong các món ăn khác nhau. Có hai loại tinh bột biến tính được sử dụng nhiều trên thị trường là tinh bột bắp biến tính và tinh bột mì biến tính.
- Tinh bột bắp biến tính: có nguồn gốc từ bắp được qua xử lý bằng phương pháp như vật lý, enzym, hóa học sử dụng như một chất để tăng cường và điều chỉnh các đặc tính như tinh bột như độ nhớt cũng như độ hồ hóa, giữ vững kết cấu cũng như cấu trúc của sản phẩm.
- Tinh bột mì biến tính: có nguồn gốc từ khoai mì, điều chế bằng cách xử lý tinh bột bản địa về mặt vật lý (nấu chín hoặc rang) enzyme (biến đổi enzyme) hóa (biến đổi hóa học) để thay đổi tính chất của nó. Sử dụng để làm chất làm đặc, ổn định, nhũ hóa trong dược phẩm, chất tan rã, chất kết dính trong trang giấy tráng. Sử dụng để làm chất độn, cải thiện cấu trúc ổn định, hình dạng, tăng khả năng giữ nước, chống khô nhớt sản phẩm
Đối với các loại tinh bột biến tính thường được sử dụng trong chế biến thực phẩm để làm chất độn, giúp giữ nước và tăng trọng lượng cho sản phẩm.
Đặc biệt sử dụng trong chế biến các loại món ăn khác nhau như giò chả, cá chả, bò viên,… thường dùng như một chất độn tạo cảm giác dai cho thực phẩm, cũng như được sử dụng để làm chất ổn định, chất nhũ hóa cũng như là chất giữ nước.
Tác dụng phụ khi sử dụng tinh bột biến tính.
Tinh bột biến tính có thể gây ra nhiều phản ứng phụ nhất là đối với trẻ em có thể gây ra các triệu chứng như là đi phân lỏng đặc biệt dẫn đến căn bệnh tiêu chảy.
Nó còn được khuyến khích sử dụng cho những người bị dị ứng với gluten vì có những trường hợp phản ứng tiêu cực đối với nguyên liệu này, qua những trường hợp đó nên người dị ứng với gluten thì không dùng tinh bột biến tính.
Ngoài ra khi sử dụng quá nhiều tinh bột có thể gây ra chứng đầy hơi, đầy bụng vì trong bắp có nhiều chất xơ gây hại cho dạ dày, chứa lượng lớn tinh bột sinh ra nhiều khí trong ruột.