Sử dụng bột trứng trong sản xuất bánh
Đối với trong sản xuất các loại bánh, thì nhân bánh thường được dùng nguyên liệu là trứng, có khi sử dụng nguyên trứng lòng đỏ với lòng trắng hoặc riêng lòng đỏ hay lòng trắng. Mỗi loại bánh sẽ cần những loại nguyên liệu khác nhau nhưng trứng được dùng nhiều vì có khả năng kết dính, tạo màu sắc và chất dinh dưỡng có trong bánh.
Tác dụng khi sử dụng trứng: trong trứng có hàm lượng protein cao nên khi gặp nhiệt độ thích hợp sẽ dễ cứng và đông lại, các lỗ khí sẽ xuất hiện do sự đánh bông trứng lên, tạo màu sắc cho bánh với lòng đỏ trứng trên bề mặt.
Không chỉ sử dụng những loại trứng tươi mà hiện nay người ta sử dụng những loại bột lòng trắng, bột lòng đỏ, bột nguyên trứng được làm trực tiếp từ trứng nhưng do sự sấy khô nên giá trị dinh dưỡng hầu như không khác so với trứng tươi.
Trong lòng đỏ trứng có nhiều chất dinh dưỡng như lecithin và protein, khả năng nhũ hóa, tạo màu săc và tăng hương vị cho thực phẩm.
Bột lòng đỏ sử dụng nhiều trong các loại bánh nướng, bánh bông lan, bánh trung thu, gia vị, mì gói, đồ ăn đóng hộp, sốt mayonnaise,…
Bột lòng trắng sử dụng cho những loại như kem, bánh, nhân trong các loại bánh khác nhau, bánh kẹp, bánh trung thu, bánh flan,…
Bột nguyên trứng là kết hợp giữa lòng đỏ và cả lòng trắng, sử dụng nhiều trong sản xuất những món ăn cho trẻ em, hàm lượng chất béo ở mức hợp lý và tốt cho sức khỏe, cân bằng được các thành phần acid béo, các acid đơn và đa chức chưa bão hòa. Sử dụng cho các loại bánh trong sản xuất bánh mì, bánh biscuits, mì sợi, bột áo ngoài hoặc những loại bánh công thức sử dụng trứng. Bột nguyên trứng có thành phần dinh dưỡng không khác gì trứng tươi vì được sấy khô ở nhiệt độ khoảng 1800°C trong 5 phút.
Tùy theo loại bánh mà sử dụng loại lòng trắng, lòng đỏ hay nguyên trứng để dùng trong sản xuất bánh, đa phần hiện nay sử dụng bột lòng đỏ và nguyên trứng sử dụng để làm bánh và đồ ăn cho trẻ em nhiều nhất.