Trong các ngành thực phẩm ở Việt Nam, những món ăn như giò chả, nem chua được ưa chuộng và tiêu thụ rất nhiều và những chất này cần phải bảo quản cẩn thận để sử dụng trong thời hạn dài. Hiện nay có nhiều phụ gia sử dụng để bảo quản cho món ăn này. Hãy cùng chúng tôi tìm hiểu về những loại phụ gia này ở bài viết sau nhé.
NHỮNG CÁCH BẢO QUẢN TRUYỀN THỐNG
Những món ăn như giò chả, giò thủ, nem chua được sử dụng nhiều hằng ngày đặc biệt trong các lễ tết, vào những dịp này cần được bảo quản trong thời gian lâu để sử dụng
Chủ yếu những món ăn này được bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh và ở những nơi có nhiệt độ dưới 25 độ, bảo quản ở ngăn đông tủ lạnh thường sẽ được sử dụng lâu hơn từ 10-20 ngày, ở ngăn mát thì được từ 4-6 ngày và cũng tùy vào nhiệt độ để bảo quản được thời gian lâu bao nhiêu.
Tuy được bảo quản trong tủ lạnh nhưng cần phải kỹ lưỡng trong khâu đóng gói để sản phẩm không bị tiếp xúc với môi trường bên ngoài để món ăn bị xâm nhập bởi vi khuẩn, nấm mốc trong và ngoài tủ lạnh.
NHỮNG CHẤT BẢO QUẢN THƯỜNG ĐƯỢC SỬ DỤNG TRONG GIÒ CHẢ
Để giải quyết những việc có thể gây bệnh cho món ăn này cần những phụ gia để bảo quản tránh sự xâm nhập của vi khuẩn để gia tăng thời hạn sử dụng của sản phẩm.
Chất bảo quản Potassium Sorbate
- Tên hóa học: Kali sorbate, muối kali của acid trans, trans-2, 4- hexadienoic
- Công thức hóa học: C6H7KO2
- Dạng hạt sùng, hạt tròn
- Điểm nóng chảy 270°C
- Độ hòa tan trong nước: 58,5g/100ml (1000C)
Là một loại muối không mùi, vị được sản xuất tổng hợp từ axit sorbic và kali hydroxit. Potassium sorbate có công dụng để kéo dài thời hạn sử dụng bằng cách ngăn chặn sự xuất hiện của vi khuẩn, nấm mốc, nấm men.
Chất bảo quản Sodium Benzoate (Mốc)
- Sodium Benzoate là một muối natri của axit benzoic, một chất bảo quản thực phẩm cũng như là một chất ngâm chua để có thể sử dụng ổn định kể từ ngày mu mà không bị mốc bởi vi khuẩn hay các loại nấm men, nồng độ được sử dụng dưới 0,5% thể tích.
- Sodium benzoate công dụng nổi bật nhất được sử dụng như là một chất bảo quản chống lại sự xâm nhập của vi khuẩn gây ra nấm mốc, nấm men, duy trì độ tươi ngon và ngăn chăn hoặc làm chậm sự thay đổi màu sắc, hương vị độ pH cũng như kết cấu.
Nisin
Nisin là một peptit kháng khuẩn đa vòng được tạo bởi vi khuẩn Lactococcus, sử dụng là chất bảo quản thực phẩm nó ngăn chặn các vi khuẩn gây hại như Listeria monocytogenes và những vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm như Gram dương
Có công thức hóa học là C143H230N42O37S7
Tính chất:
- Dạng bột màu nâu nhạt
- Hòa tan trong nước tăng khi pH giảm, không hòa tan trong dung môi không phân cực
- Trọng lượng phân tử là 3354,12
Nisin được sử dụng như chất bảo quản có trong thực phẩm như sản phẩm chế biến sẵn, thịt, đồ uống, trong quá trình sản xuất để kéo dài thời gian sử dụng nó giúp ngăn chặn các vi khuẩn có hại và các vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm. Nisin được sử dụng ở mức khoảng 1-25 ppm nhưng cũng tùy vào loại thực phẩm được dùng và sự chấp thuận của cơ quan quản lý.