CHẤT NHŨ HÓA LÀ GÌ? TẠI SAO PHẢI CẦN CHẤT NHŨ HÓA
Chất nhũ hóa là gì?
Chất nhũ hóa được biết đến là một loại phụ gia với công dụng giúp các loại nguyên liệu được trộn lẫn với nhau vì đặc biệt trong chất lỏng là những chất không trộn lẫn được với nhau nên cần chất nhũ hóa để các chất lỏng dễ hòa trộn không bị tách lớp.
Chất nhũ hóa được sử dụng nhiều trong chế biến thực phẩm, nước giải khát với khả năng nhũ hóa giúp các thành phần, nguyên liệu được hòa trộn với nhau để cho ra được sản phẩm có kết cấu và màu sắc đẹp hơn.
Chất nhũ hóa có tác dụng làm giảm sức căng bề mặt trong các pha hệ duy trì được cấu trúc của hệ nhũ tương. Hệ nhũ tương được biết đến là 2 chất lỏng dưới dạng “pha phân tán” trong cùng 1 hệ, chất lỏng còn lại được gọi là pha liên tục.
Cấu trúc của phân tử các chất nhũ hóa có cả phần háo béo và phần háo nước nên được sử dụng để tạo sự ổn định của hệ keo phân tán trong các pha liên tục, giảm sức căng bề mặt của pha phân tán từ đó làm giảm năng lượng
Chất nhũ hóa đa số là ester của acid béo và rượu
Đặc tính cơ bản của chất nhũ hóa: Giúp giảm sức căng bề mặt tiếp xúc giữa hai chất lỏng. Khi thêm các chất nhũ hóa trong một chất lỏng thì các phân tử dễ xảy ra tạo đám, nồng độ tạo đám tới hạn, nếu chất lỏng là nước nối đuôi kị nước lại với nhau và quay đầu ưa nước tạo ra hình cầu, hình trụ, hình màng khác nhau.
Cấu tạo của chất nhũ hóa;
- Phần ưa nước (hydrophilic) gồm nhiều chất phân cực, dễ tạo liên kết với nước như – OH, -COO, -O-,…
- Phần ưa dầu (lipophilic) gồm 1 mạch hydrocacbon có thể là mạch thẳng, mạch vòng hoặc chứa nhân thơm. Các gốc này càng dài thì khả năng nhũ hóa sẽ càng mạnh.
Có 4 loại chất nhũ hóa diện hoạt cation:
- Chất nhũ hóa diện hoạt cation: khi phân ly trong nước tạo thành cation dùng để tạo nhũ tương dầu trong nước, do có độc nên chỉ dùng ngoài.
- Chất nhũ hoa diện hoạt anion: khi phân ly trong nước tạo thành anion để tạo nhũ tương dầu trong nước hoặc nước trong dầi. Tuy nhiên do có độc nên chỉ dùng ngoài.
- Chất nhũ hóa diện hoạt lưỡng tính: khi phân ly trong nước tạo thành cation ở pH thấp và anion khi pH cao để tạo nhũ tương dầu trong nước hoặc nước trong dầu. Đặc biệt sử dụng trong sản xuất mỹ phẩm.
- Chất nhũ hóa không ion hóa: khi phân ly không tạo ra ion để tạo một lớp áo bao ngoài bề ngoài bề mặt phân cách từ đó ổn định trạng thái phân tán của hệ nhũ tương.
ỨNG DỤNG CỦA CHẤT NHŨ HÓA
Ứng dụng trong thực phẩm:
Sử dụng trong các loại nước giải khát, bánh kẹo, sữa chua, kem, socola, ngũ cốc, tạo cảm giác ngon miệng, kéo dài thời gian sử dụng cho thực phẩm
Chất nhũ hóa tự nhiên được sử dụng trong sữa chua thường là chiết xuất từ rong biển và gelatin. Những chất này tạo thành gel cấu trúc, bền cấu trúc và chống khả năng tách lớp ở sản phẩm có hàm lượng chất béo sữa thấp.
Trong sản xuất kem, chất mono glyceride được sử dụng phổ biến, liên kết cạnh tranh với bề mặt protein sữa ở cả hai hệ nhũ tương béo trong nước và 1 phần cơ thể.
Ứng dụng trong mỹ phẩm
Với khả năng hòa tan các loại chất lỏng không cùng hệ với nhau, đặc biệt trong hệ gốc dầu và nước, thích hợp trong các công thức mỹ phẩm như kem dưỡng, serum, lotion dầu dưỡng giúp các sản phẩm chống trôi để liên kết dầu và nước lại với nhau.
Chất nhũ hóa (emulsifier) là một chất làm ổn định nhũ tương bằng cách tăng độ ổn định động học của nhũ tương.
Ứng dụng trong dược phẩm
Sử dụng cho nhiều kem mỡ, gel có tác dụng điều trị các bệnh ngoài da được sử dụng trong dược phẩm, giúp dược chất để thấm sâu vào da đem đến hiệu quả điều trị tốt.